能让中国吃货“灵魂出窍”的味道,还得是它

2020-05-31 15:09:47 作者:未知 来源:


中国人琢磨上千年的吃货之道里,有一个最为形而上学的概念——鲜。


无论提起五味“酸甜吃力辣咸”中的哪一味,人们都能在脑海中找到对应而明确的感想。


偏偏是厚味,微妙得像风捉摸不住。


你要说它宽泛无意义,可若要形容新剥虾肉的味甜弹牙、西湖莼菜的清爽滋味,还真只有一个“鲜”字最为精准,组词形容成“鲜甜”“鲜美”。


可若要说它有精准含义,却没有人能咂摸着嘴说出“鲜”的滋味。


《中华小当家》里展示菜肴时会展现的圣光闪耀,倒是很像“厚味”的具象化


就算是维基百科上对“厚味”的注释,也依旧陆续了人们对它的朦胧立场:


厚味有一种淡味但难以形容的持久味道。厚味会指导舌头渗出唾液,带来一种毛茸茸的感触,刺激喉咙、口腔的上方和后方。


看完这段仿佛啥也没说的注释,对“厚味”一头雾水的人脑袋顶上又多了几个问号:


“你说的黑不是黑,你嘴里的鲜是什么鲜?”


01

让所有吃货词穷的神秘力量


这一话题下,不合人对厚味体验、厚味起原的描述都各有不同。


比如春笋吃起来“鲜”,鸡汤喝起来“鲜”,火腿嚼起来也叫“鲜”,但它们的味道却大不沟通。

而在“厚味”这种全民大讨论里,南北方人民又毫不虞外埠发生了感官上的小错误:


南方的同伙们对把菜做“鲜”有着强烈的执念,而北方的同伙,似乎对“鲜”没太多概念。

北方人Vista迪丽热巴的感伤


虽然南方的小伙伴们一时也难以描述“鲜”这种恍惚的味觉,但若是去具体询问,他们必然能说出一百种食材尝鲜故事,上天入地植物动物无所不包,非得把你馋到想用胶带封口才停下。


一般来说,南方人嘴里的“鲜,”一般指应季食材的风味,或是是指对食物本味的还原。


被山水间雄厚物种滋养着的南方,养成了追求时令的极强执念。


春分折蕨菜,晴明做青团,芒种摘枇杷,立夏数樱桃,小暑酿杨梅,大暑尝菱角,秋分钓鲈鱼品蟹膏,就算是冬日,竹林里还能挖冬笋,地里还有水灵萝卜。


这些新颖的时令食材上,自带着一股生机,那就是南方人眼里最简练的“鲜”。


你若是问一个南方人,现在有大棚暖房,多少食材都可以四时供给,吃起来有区别吗?


那位被问的南方同伙必然会弗成思议地看着你,和你论一论秋季吃鲈鱼才能尝到的肉质细嫩软化,以及与鱼汤鱼肉互订交融、在舌尖泯化时展现的那股“鲜”。


自述在北京“就没吃过好鱼”的Vista任敏,一贯考试向身边同伙描述鱼腥味里土腥味、河腥味、海腥味与草腥味区别。


但她的内蒙舍友只会夹起鱼肉、蘸过盘里咸辣的烤鱼料后一口塞下,然后给第10086遍想吃太湖鱼的Vista任敏顺顺毛。



清代南京方志学家陈作霖在《金陵琐志》载称:“盐水鸭一年四时均可建造,尤以阴历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时建造者为上品,习呼为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。


据说这所谓的“肉有桂花香”,指的是金陵河上的鸭子秋天时会吃下好多河面上飘荡的桂花。虽然说法并不靠谱,但这种讲究劲,倒是能诠释厚味的难以捉摸。



南方人对捕捉厚味的执念,还施展在追求还原本味的烹饪体式上。就像“舌尖”系列记载片里最出名的那句台词:


“最好的食材往往只需要最朴质的烹饪体式。”


为了还原本味,南方菜系的厨师们或许会用上九九八十一道工序,最后只是为了“让鸭子吃起来很鸭子”。


还原本味,倒不是说做菜不会下重油重盐,而是要尽或许地把食材自身奇异厚味施展到极致。



比如淮阳干丝,虽然奶白清澈的高汤是重头戏,但若是把干丝的豆香味煮没了只剩下高汤味,必定会被老饕们嫌弃。


再比如香菇油菜,就得激发出油菜的清甜脆、鲜菇子的菌香,不克被油盐酱油抢了风头。


via 《萌妻食神》


如若对比北方菜系,大蒜大葱吃的爽快、立冬冬至都是吃饺子、各式浓烈大酱等饮食习惯和南方比起来,切实是完全不一样的画风。


受限于地舆与天色不同,物种不足雄厚、冬天漫长的北方难免在时令食材上吃了些亏。


不少北方同伙也对“鲜”毫无概念,咸就是咸酸就是酸,肉就是肉鱼就是鱼,这“鲜”不“鲜”的事实是什么玩意儿?



但其实,虽然北方人不惯用鲜来形容菜品,他们的饮食里却不乏厚味。只不过对“鲜”的懂得稍有不合。


笼统地来说,北方的厚味是更为浓烈的味道。


被誉为四大菜系之首的鲁菜,以惯用高汤的孔府菜为代表:诗礼银杏、八仙过海闹罗汉……用肉骨吊一大锅浓稠高汤,是鲁菜里厚味的代表。



而在一切都或许被晾晒成“干”、便于秋冬保留的东北,一道小鸡炖蘑菇的厚味又与南方版天职歧。


当香菇被制成干,新颖菌菇的独有菌香气被大大浓缩,并在迟缓烘烤风干的过程中呈现奇异风味,由清鲜怡人转入鲜香浓烈。


这就是黑山白水的独家风味。


02

厚味背后的“阴郁势力”


无论厚味以何种姿态呈现,在我们把它精准概括出来之前,这诱人的小妖精早已让人食指大开。


前文所说起的不合食材有不合厚味,就是它诱惑大法的一万种变身体式。



从科学的角度来说,虽然都是人们认可的“厚味”,但细心对照起来它们切实是由不合的成分在施展浸染。


一般来说,公认具有厚味的成分是谷氨酸钠,它是味精的首要成分,也是在厚味大讨论中,当所有人都在馋馋地举例美食时,一位究极理科生会敷陈你的标准谜底。



在“海的味道我知道”的沿海区域,最引认为傲的就是各类海产。


氧化三甲胺是鱼类稀奇是海洋鱼类的天然风味成分,它会在体内酶的浸染下分化为三甲胺,一种在室温下很是难闻的气体,这也是海鱼打捞后放置一段时间既有腥臭味的原因。



阳江的民间美食“一夜埕”,就是保鲜设备还不足提高时的产物。


渔民出海打渔往返几天,为了防止海鱼变质发臭,就把海鱼扔进装满海盐粒的“埕”(一种器皿)腌着。


“一夜埕”成名之前双称淡晒咸鱼,因为它既有海鲜的新颖咸,又带有咸鱼的咸味,这种感触必需亲口品尝过才能感触到。


油煎一夜埕


尝起来多带有一丝鲜甜口味的贝类,虽然都是海产,但厚味起原的成分却与鱼类大不沟通,首如果丁二酸。


这一成分本身没多大味道,但能显著增加谷氨酸的厚味。是以吃贝类时,总得蘸一点配料互相协调,才能激发极致厚味。



而对于拥有得天独厚天色地舆前提的云贵区域来说,数不清的菌类则是他们垄断世界的美食利器。


每一天,都有外埠人向云贵人民怀着敬意与好奇虚心打听:“蘑菇中毒后看见的小人长什么样”。


而艺高人胆大(误)的云贵人民则会一边神秘微笑往返应你,一边向你科普一百条“吃菇轨则”:不熟悉的蘑菇不要吃、没经验就不要自己在路边薅蘑菇吃、蘑菇必然要做熟了再吃等等……



童年美食动漫《中华小当家》里,每次掀开菜盘都邑全场闪光,亮瞎人人的24k黄金眼。


这就让人不禁猜想,不知道作者是纯粹的蹦迪喜爱者,太甚酣醉闪耀的灯球;照样不小心蘑菇中毒,眼前展现了新颖幻觉。



菌类在所有食物里别具一格的风味,则起原于个中大量的鸟苷酸。


而鱼肉与鸡肉中含有的肌酐酸,会在和菌类一同烹饪的过程中释放出游离态的谷氨酸钠,比如小鸡炖蘑菇的过程,三种成分一路运动,厚味会大大提升。


这里还寂静藏着一个烹饪冷常识——


一些肉类食材在刚刚宰杀时的厚味往往不足浓烈。熟悉食材的厨师会把这些它们放置一段时间再使用,就是为了释放出更多的核苷酸,鸡精里的首要成分之一。


肉干比新颖肉制品更香,也是因为干燥过程中相关厚味物质的增加。



另一种存在于植物蛋白、尤其是麦类麸蛋白中的谷氨酸,也是中国美食中厚味的首要成员之一。


以前的谷氨酸多起原于面筋,有着酸味和厚味。这种酸味,就是人人在白口吃面筋、或许喝粥时嘴中留下的小小酸涩感。


但在和钠盐适度中和后,酸味会消散,鲜度则大大增加。这是喝粥该配点咸菜的背后原因,也是各类肉食面点的风味所在。



纯挚吃肉是一种风味,配上面点一路吃则是另一种风味,因为二者的“鲜”会互相合营刺激味蕾,对你进行双重诱惑。


潮汕米火锅、福州肉燕等等,便就是用煮的体式,去融合两种厚味。肉燕的燕皮,就是由猪肉加番薯粉捶打制成。


03

千言万语,抵不过一句“我饿了”


除了上文中提到的,还有好多食物中的成分会有厚味,像甜菜碱、天门冬氨酸等等。


一般景遇下,咸能增鲜,这是食物中有机酸和钠离子连络后改变,也是我们平时生活中老是会把咸与鲜两种滋味混在一路分不清的原因。


或许会让人有些诧异的是,人真正能品尝出的“五味”,是酸甜吃力咸鲜,常说的“辣味”只是一种自虐式带来快感的痛觉。


反而是厚味,是经由科学确定,能在舌头上找到对应受器细胞的味觉。



除了那些看起来有些意味不明的厚味化学物质,食物本身的香气、甜味、汁水等等,也在为人们带来“鲜美”的体验。


深夜的滚烫汤锅,经由夜色与清幽放大后的香气,就必然比正午的更为诱人。


为了知足口欲,人们也老是不厌其烦地去寻找最鲜的食材、最能激发厚味的烹饪体式。



而在我们以鲜为享受之前,人类进化出品尝厚味细胞的原因,或许比你想象中要简练卤莽的多。


比如,尝鲜尝鲜,最初无非是在甄别蛋白质,来获得高质量的能量。


想想《荒野求生》里边吃虫边敷陈你“蛋白质是牛肉的六倍”的贝爷,我们进化的根源还真的就是饿。



鲜,鱼羊为鲜,早前随意获取、能供给优质蛋白的肉类,也最早被人们研究出厚味的食物。


在新疆等区域,就依旧有鱼羊合烹的菜式,它们在被发现之处未必是最好吃的,事实鱼腥味、羊膻味放到今天也依旧是难以处理的杂味。


但毫无疑问的是,它们必然蛋白质雄厚。



那些常见的厚味素食,也大多富含蛋白,豆腐、豆干、腐竹等甚至有“素肉”之称。


中国吃蟹,大多人选在金秋吃肥壮的蟹黄蟹膏,但还有一种更追求“鲜”的精彩吃法,是吃脱壳的青蟹。


蟹生平需要脱壳十几回,而最为鲜美的青蟹就是脱去旧壳新壳还未长成的那半小时内。


这是因为此时的软壳蟹体内会发生大量的水溶性蛋白,是最直接的厚味成分,可以直接被人体领受。


在食品科技日渐成熟之后,工业把每道菜里的成分对应理会、又对应提出,创造出了味精、鸡精等一系列调味品。


记载片中的鸡精制造工场


有人把这些调味品视为食品工业的优良功能,但也有人对其嗤之以鼻。


比如每一个热爱瓦罐汤的江西人,都邑对往汤里放味精这事生气不已,一罐好喝的肉饼汤应该是仅靠鲜肉、盐和一点糖炖出来的“鲜”,放味精算什么事?



弗成否认的是,味精等调味品作为食品工业科技的产物,切实是在厚味上实现了最佳提炼。


但若是敷陈你说谷氨酸盐就是鲜,放了味精就是鲜,生怕没人能随意赞许。


事实我们对鲜这种恍惚味觉的想象,照样依靠在对各类食材的具体回忆上,我们所说的“鲜美”“鲜甜”,对应的是鲜+食材本味。



独一值得感伤的是,在有“厚味”调味品的当下,尝鲜却越来越难。


因为当调味品放的太多,我们对厚味的接管阈值也就越来越高,喝一口八小时熬煮的高汤,你或许会感受还不如调制的紫菜汤刺激味蕾。


就像喝惯了复合橙汁的人,只会感受通俗橙子味道清淡不足甜。各类食材自带的“那味儿”,也随意被调味料大幅袒护。


在平时生活中,与其去认同某一种成分的味道就是“鲜”,倒不如顺从感想,保留对“鲜”的朦胧想象。


我们对它说不清道不明,恰是因为把厚味融入了切切种菜品中,授予了其切切种样貌。本质上,依恋的照样食材本味。




· END ·


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